ขอแนะนำราชาแห่งอาหารซีเรีย: ซอสพริกอะเลปโป

ไม่ว่าจะบดใช้เป็นเครื่องปรุงรส บดเป็นซอสพริกสูตรเฉพาะ หรือใส่ในสลัดทั้งเม็ด พริกอะเลปโปก็มีบทบาทสำคัญในโลกแห่งการทำอาหาร พริกชนิดนี้ปลูกในเมืองอะเลปโป (หรือฮาลาบ) ทางตอนเหนือของซีเรีย และถูกนำมาใช้ปรุงรสเคบับ สตูว์ และซอสมานานหลายศตวรรษ ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของอาหารซีเรียที่แตกต่างจากอาหารตะวันออกกลางอื่นๆ
“อาหารที่ดีที่สุดในซีเรียมาจากเมืองอเลปโป อเลปโปมีอาหารอร่อยมากมาย แต่มีอาหารขึ้นชื่ออย่างหนึ่งที่หาได้เฉพาะในอเลปโปเท่านั้น นั่นก็คือน้ำพริกเผ็ด” อาลี ฟาครดีน เชฟประจำร้านอาหาร Qasr Halab ที่เพิ่งเปิดใหม่ในเมืองชาร์จาห์ กล่าวกับ Gulfnews.com
ซอสพริกเผ็ดร้อนนี้ช่วยเพิ่มรสชาติแบบซีเรียที่ไม่เหมือนใครให้กับอาหารเรียกน้ำย่อยและอาหารจานหลักยอดนิยมของตะวันออกกลาง เช่น ใบองุ่นยัดไส้ เคบับ และลูกชิ้นทอด เพื่อเสริมรสชาติแบบซีเรีย ซอสเผ็ดร้อน (หรือชาตาห์ลาบียา) นี้มีให้เลือกสองแบบ คือ เผ็ดและหวาน
“ข้าวห่อใบองุ่นเป็นอาหารที่พบได้ในหลายประเทศในตะวันออกกลาง เช่น เลบานอน จอร์แดน และอียิปต์ แต่ในเมืองอเลปโป อาหารจานนี้มีความพิเศษตรงที่ใบองุ่นถูกยัดไส้ด้วยซอสพริกหวานและน้ำเชื่อมเกรนาดีน ทำให้มีรสหวานที่เป็นเอกลักษณ์ซึ่งหาไม่ได้จากที่อื่นในตะวันออกกลาง” เชฟฟาเคร็ดดีนกล่าว
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา อิทธิพลของพริกอะเลปโปต่อวงการอาหารระดับโลกนั้นลดลงอย่างน่าเสียดาย เช่นเดียวกับตัวเมืองอะเลปโปเอง ซึ่งส่วนใหญ่เป็นผลมาจากความขัดแย้งที่ดำเนินอยู่ในภูมิภาคนี้ สงครามได้ทำลายพื้นที่เกษตรกรรม ทำให้เกษตรกรจำนวนมากต้องอพยพไปยังพื้นที่ใกล้เคียง แต่รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของพริกอะเลปโปได้รับการอนุรักษ์ไว้อย่างดี เมล็ดพันธุ์ได้รับการค้นหาอย่างพิถีพิถัน และปัจจุบันผู้ที่ชื่นชอบเครื่องเทศจากที่ไกลถึงแคลิฟอร์เนีย สหรัฐอเมริกา ก็เริ่มปลูกพริกอะเลปโปกันแล้ว
นี่เป็นเพราะพริกมีแนวโน้มที่จะปรับตัวได้อย่างเป็นเอกลักษณ์กับสภาพการปลูกที่หลากหลายทั่วโลก พริกเป็นเพื่อนร่วมทางที่ซื่อสัตย์ของนักเดินทางมาโดยตลอด และเคยถูกใช้เป็นสกุลเงินด้วยซ้ำ จากหมู่เกาะเวสต์อินดีส์ไปจนถึงยุโรป จากสเปนไปจนถึงแอฟริกาตะวันตก พริกมีการกระจายตัวไปทั่วโลก และสามารถผสมข้ามพันธุ์กับพันธุ์ท้องถิ่นได้อย่างง่ายดาย ดังนั้น พริกอะเลปโปจึงมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวของเมืองอะเลปโปเช่นกัน
ฝักของพริกชนิดนี้มีรูปทรงกรวย ยาว 5 ถึง 10 เซนติเมตร ผิวเรียบ มันเงา และแน่น มีความเผ็ดน้อยมาก ประมาณ 10,000 หน่วยสโกวิลล์ (SHU) ด้วยรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ซึ่งผสมผสานความเผ็ด ความหวาน และกลิ่นผลไม้ ทำให้พริกอะเลปโปถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารซีเรีย
ฤดูพริกในแถบเลแวนต์สิ้นสุดลงในช่วงปลายฤดูร้อนและต้นฤดูใบไม้ร่วง ในช่วงเวลานี้ แต่ละครัวเรือนจะเก็บพริกที่เหลือใช้และนำไปตากแห้ง—ไม่แห้งสนิท แต่ตากให้แห้งในระดับหนึ่ง—เพื่อทำซอสพริกแดง
“นี่คือซอสที่เราใช้ทำซอสมูฮัมมารา—เกล็ดขนมปัง ซอสพริก น้ำมันมะกอก และยี่หร่า แค่สี่ส่วนผสมก็เพียงพอสำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยจานนี้แล้ว เพราะซอสพริกนี่แหละที่ทำให้ซอสมูฮัมมารามีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์” เชฟฟาเคร็ดดีนกล่าว
เมืองอะเลปโปเป็นหนึ่งในเมืองที่มีผู้คนอาศัยอยู่มานานที่สุดในโลก ตั้งอยู่บนเส้นทางสายไหม การขุดค้นทางโบราณคดีที่นั่นมีอายุย้อนไปถึงยุคสำริดตอนต้น ประมาณ 3000 ปีก่อนคริสตกาล
อย่างไรก็ตาม หากคุณติดตามพัฒนาการของอาหารซีเรียในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา คุณจะสังเกตเห็นว่ารสชาติโดยรวมยังคงไม่เปลี่ยนแปลง เชฟฟาห์ร์ดินเชื่อว่าเป็นเพราะอาหารซีเรียไม่สามารถปรุงด้วยวิธีการที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิมได้
เขากล่าวว่า “ถ้าคุณอยากลิ้มรสอาหารอเลปโป คุณต้องปรุงด้วยวิธีการแบบดั้งเดิม ไม่ใช่วิธีการที่แปลกใหม่”
ฮัสซัน โอบาอิด เพื่อนร่วมงานของเขา ซึ่งเป็นเชฟรุ่นที่สามของครอบครัว เห็นด้วย พ่อของเขาเคยทำงานเป็นเชฟในโรงแรมขนาดใหญ่แห่งหนึ่งในเมืองอเลปโป และเขาได้เรียนรู้ทักษะการทำอาหารจากพ่อของเขาเอง เชฟโอบาอิดมั่นใจว่าลูกชายของเขาจะสืบทอดประเพณีการทำอาหารของครอบครัวต่อไป และคนรุ่นที่สี่จะสืบทอดความรักในการทำอาหารนี้ต่อไป
“สำหรับอาหารนั้น คุณจะไม่สังเกตเห็นการเปลี่ยนแปลงใดๆ รสชาติยังคงเหมือนเดิมมาสามรุ่นแล้ว แต่ด้วยความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีและการเปลี่ยนแปลงวิถีชีวิตอย่างสิ้นเชิง เราจึงเปลี่ยนแค่รูปแบบการนำเสนอเท่านั้น แต่รสชาติยังคงเหมือนเดิม” อัล-โอบาอิด ผู้ช่วยเชฟประจำร้าน Casal Harab กล่าว
นั่นเป็นเหตุผลที่ปัจจุบันเคบับจึงใช้เครื่องบดแทนการหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แบบดั้งเดิม และรูปแบบการนำเสนอจึงทันสมัยมากขึ้น แต่รสชาติยังคงเหมือนเดิม อีกตัวอย่างหนึ่งของการตีความอาหารดั้งเดิมในรูปแบบทันสมัยคือ ชีสฮัลลูมีทอด ซึ่งเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยยอดนิยมในตะวันออกกลาง
“ชีสฮาโลมีก็คือชีสฮาโลมีเสมอมา รสชาติของมันไม่เปลี่ยนแปลงตั้งแต่สมัยคุณปู่ของผมจนถึงปัจจุบัน แต่จู่ๆ ผมก็เกิดไอเดียที่จะเอาชีสฮาโลมีมาห่อด้วยแป้งคุนาฟา (วุ้นเส้น) แล้วนำไปทอด วิธีนี้จะทำให้คุณได้สัมผัสทั้งรสเค็มของชีสฮาโลมีและความหวานของแป้งคุนาฟาไปพร้อมๆ กัน” เชฟโอบาอิดกล่าว
อาหารซีเรียแตกต่างจากอาหารอียิปต์หรือเลบานอนอย่างไร? เชฟฟาห์ร์ดินกล่าวว่า รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ "รสชาติฮาลาล" คือสิ่งที่ทำให้อาหารมีความสดใหม่
“คิบแบบซีเรียก็มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ด้วยรสชาติฮาลาบที่โดดเด่น เราใช้เนื้อแกะสับ ข้าวสาลีบดหยาบ ถั่วพิสตาชิโอ วอลนัท เมล็ดทับทิม และเครื่องเทศ แน่นอนว่ายังมีซอสพริกหวานด้วย นี่คือส่วนผสมหลักในไส้ ซึ่งปรุงด้วยหัวหอมและน้ำเชื่อมทับทิม” เขากล่าว
เคบับก็มีความหลากหลายเช่นกัน เคบับแบบอะเลปโปใช้เนื้อมากกว่า ทำให้เนื้อนุ่มและอร่อยกว่า นอกจากนี้ยังมีเคบับหลายประเภทอีกด้วย
“พวกเขาจะใส่ไขมันเพิ่มเพื่อให้เคบับนุ่มขึ้น รวมถึงใส่ถั่วด้วย ส่วนตัวผมชอบเคบับของร้าน Billa Mukasarata มากที่สุด เพราะทำจากเนื้อสับผสมถั่วและชีส” เขากล่าวเสริม
สำหรับผู้ที่ลองชิมอาหารซีเรียเป็นครั้งแรก เชฟฟาห์ร์ดินแนะนำว่า “เริ่มจากมูฮัมมารา จากนั้นก็คิบเบและยารังกา และปิดท้ายด้วยเคบับ”
หากคุณกำลังมองหาเมนูลองชิมอาหารซีเรีย นี่คือสูตรพิเศษจากเชฟรอง ฮัสซัน อัล โอบาอิด แห่งร้านอาหาร Qasar Halab ซึ่งเป็นสูตรชีสฮาลูมีทอดในแบบฉบับเฉพาะตัวของเขา
• นำชีสฮัลลูมี 3 ชิ้นมาห่อด้วยแป้งคุนาฟา แล้วนำไปทอดในน้ำมันร้อนจัดประมาณ 4 นาที
• ทอดซาอาตาร์สดแยกต่างหาก แล้วจัดวางลงบนจาน วางชีสฮาลูมีทอดไว้ด้านบน และตกแต่งด้วยมะกอกดำสับ