ในขณะที่ผู้ผลิตอาหารและผู้นำเข้าสินค้าจำนวนมากทั่วโลกยังคงปรับปรุงห่วงโซ่อุปทานของตนให้มีประสิทธิภาพด้านต้นทุนและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ การถกเถียงระหว่างซอสมะเขือเทศบรรจุถังที่มีความเข้มข้น 28-30° Brix และ 36-38° Brix จึงกลายเป็นหนึ่งในหัวข้อที่มีการพูดคุยกันมากที่สุดในด้านการจัดซื้อจัดจ้างในภาคอุตสาหกรรม บทความนี้จะอธิบายความแตกต่างหลักๆ ระหว่างความเข้มข้นทั้งสองแบบนี้ เพื่อช่วยให้โรงงาน ผู้ผลิตซอส และผู้ประกอบการด้านอาหารสามารถตัดสินใจโดยใช้ข้อมูลได้อย่างสอดคล้องกับขั้นตอนการผลิตของตน
1. คำจำกัดความหลักและความแตกต่างในการประมวลผลระหว่างค่า Brix สองระดับ
ค่าบริกซ์ (Brix value) คือค่าที่ใช้วัดเปอร์เซ็นต์ของของแข็งที่ละลายได้ในน้ำซอสมะเขือเทศโดยส่วนประกอบหลักคือ น้ำตาลมะเขือเทศธรรมชาติ เพคติน และไลโคปีน เกรด 28-30° Brix เป็นมาตรฐานที่ใช้กันอย่างแพร่หลายที่สุดในการแปรรูปมะเขือเทศทั่วโลก ได้จากการระเหยน้ำส่วนเกินออกจากมะเขือเทศสุกสดผ่านเครื่องระเหยแบบหลายขั้นตอนภายใต้สภาวะการแตกตัวร้อนหรือเย็นที่ควบคุมได้ คงไว้ซึ่งรสชาติมะเขือเทศธรรมชาติที่สมดุลและความหนืดปานกลาง ทำให้สามารถนำไปใช้โดยตรงในกระบวนการผสมขั้นต่อไปส่วนใหญ่ได้
ในทางตรงกันข้าม ผลิตภัณฑ์ที่มีความเข้มข้นระดับ 36-38° Brix เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความเข้มข้นสูง ซึ่งผ่านกระบวนการระเหยที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลานานหลังจากขั้นตอน 28-30° Brix ขั้นตอนการเพิ่มความเข้มข้นนี้จะกำจัดน้ำออกไปได้เกือบ 30% ทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่หนาขึ้น มีความหนาแน่นของไลโคปีนสูงขึ้น และกิจกรรมของจุลินทรีย์ลดลงอย่างมาก จากการวิจัยด้านเทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร พบว่าความเข้มข้นของ Brix ที่สูงขึ้นยังช่วยเสริมความแข็งแรงของโครงสร้างโมเลกุลเพคตินที่เหลืออยู่ ทำให้มีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้นแม้ในอุณหภูมิการจัดเก็บที่เปลี่ยนแปลงได้
2. ความสามารถในการปรับตัวของสายการผลิต: การปรับระดับความเข้มข้นให้เหมาะสมกับขั้นตอนการทำงานของคุณ
สำหรับโรงงานผลิตซอสมะเขือเทศ ซอสพิซซ่า และอาหารพร้อมรับประทานที่ใช้ระบบการผลิตแบบต่อเนื่อง มะเขือเทศเข้มข้นแบบบรรจุถังขนาด 28-30° Brix ให้ความเข้ากันได้ดีเยี่ยมกับกระบวนการผลิต สามารถไหลผ่านปั๊มท่อมาตรฐานได้อย่างราบรื่นโดยไม่ต้องอุ่นหรือปรับสภาพล่วงหน้า ลดความเสี่ยงของการอุดตันในท่อระหว่างการผลิตต่อเนื่อง 24 ชั่วโมง ถังผสมมาตรฐานส่วนใหญ่ได้รับการปรับเทียบให้เจือจางความเข้มข้นนี้โดยตรงให้ได้ค่า Brix เป้าหมายของซอสตามที่ต้องการ ช่วยลดขั้นตอนการแปรรูปเพิ่มเติม
สำหรับผู้ผลิตที่เน้นการจัดจำหน่ายทางไกล การบรรจุใหม่จำนวนมาก และการผลิตเครื่องปรุงรสจากมะเขือเทศระดับพรีเมียม มะเขือเทศเข้มข้นระดับ 36-38° Brix มอบข้อได้เปรียบด้านโลจิสติกส์และการจัดเก็บที่เหนือกว่า เนื่องจากมีปริมาณน้ำต่อหน่วยของเนื้อมะเขือเทศน้อยกว่ามาก โรงงานจึงสามารถขนส่งมะเขือเทศบริสุทธิ์ได้มากขึ้นเกือบ 35% ในถังปลอดเชื้อขนาด 220 ลิตรเพียงถังเดียว ช่วยลดต้นทุนค่าขนส่งต่อตันของวัตถุดิบได้อย่างมาก เกรดนี้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับภูมิภาคที่มีค่าใช้จ่ายด้านโลจิสติกส์สูงและมีเครือข่ายการขนส่งแบบควบคุมอุณหภูมิในพื้นที่จำกัด
3. การวิเคราะห์โครงสร้างต้นทุน: การประหยัดที่ซ่อนอยู่เบื้องหลังราคาต่อหน่วย
ทีมจัดซื้อจำนวนมากมักเปรียบเทียบเฉพาะราคาต่อตันของมะเขือเทศที่มีค่า Brix ต่างกัน โดยไม่คำนึงถึงความแตกต่างของต้นทุนแฝงมหาศาลตลอดทั้งห่วงโซ่อุปทาน ตู้คอนเทนเนอร์ขนาด 20 ฟุตที่บรรจุมะเขือเทศเข้มข้นค่า Brix 28-30° ขนาด 220 ลิตร จะมีมะเขือเทศบริสุทธิ์ประมาณ 12-14 ตัน ในขณะที่ตู้คอนเทนเนอร์ขนาดเดียวกันที่บรรจุมะเขือเทศเข้มข้นค่า Brix 36-38° จะมีมะเขือเทศที่มีประสิทธิภาพมากกว่า 18 ตัน ซึ่งจะช่วยลดความถี่ในการใช้ตู้คอนเทนเนอร์ ค่าธรรมเนียมการประกาศศุลกากร และค่าใช้จ่ายในการจัดเก็บในคลังสินค้าโดยตรง
อย่างไรก็ตาม น้ำตาลเกรด 36-38° Brix จำเป็นต้องใช้อุปกรณ์เตรียมการเพิ่มเติมสำหรับโรงงานขนาดเล็กและขนาดกลางส่วนใหญ่ เนื่องจากมีความหนืดสูงมาก จึงต้องอุ่นให้ร้อนถึง 60-70°C ก่อนที่จะปั๊มเข้าไปในระบบผสม ซึ่งจะทำให้สิ้นเปลืองไอน้ำและใช้เวลาเตรียมการเพิ่มขึ้น 15-20 นาทีต่อถัง สำหรับโรงงานที่มีกำลังการให้ความร้อนจำกัดและช่วงเวลาการผลิตต่อวันสั้น ขั้นตอนการเตรียมการเพิ่มเติมนี้อาจทำให้ข้อได้เปรียบด้านต้นทุนโลจิสติกส์ลดลง
4. ประสิทธิภาพด้านคุณภาพในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
ความเข้มข้นทั้งสองระดับยังส่งผลให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีเนื้อสัมผัสและรสชาติที่แตกต่างกันอย่างชัดเจน ซอสที่มีความเข้มข้น 28-30° Brix จะคงคุณสมบัติของน้ำมะเขือเทศสดตามธรรมชาติได้ดีกว่า ทำให้ปรับความหวานและความเปรี้ยวในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายได้ง่ายขึ้นโดยไม่ต้องเติมน้ำเพิ่ม จึงเป็นตัวเลือกที่ได้รับความนิยมสำหรับแบรนด์ที่ต้องการรสชาติมะเขือเทศสดใหม่ในซอสสำหรับจำหน่ายปลีก
เนื้อบดที่มีค่า Brix 36-38° มีปริมาณไลโคปีนสูงกว่า (อย่างน้อย 50 มิลลิกรัม/100 กรัม ตามมาตรฐานอุตสาหกรรม) ทำให้มีสีแดงเข้มขึ้นและรสอูมามิเข้มข้นกว่า ทนต่อกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสูงได้ดีกว่า สีไม่ซีดจางและไม่เกิดการแยกชั้นหลังจากเก็บรักษาไว้นาน 12 เดือน จึงเป็นที่นิยมอย่างมากในกลุ่มผู้ผลิตอาหารกระป๋องและผู้จัดจำหน่ายอาหารสำหรับอุตสาหกรรมที่ต้องการผลิตภัณฑ์ที่มีอายุการเก็บรักษานาน
ส่วนคำถามที่พบบ่อย
- ถาม: ฉันสามารถเจือจางสารละลายที่มีค่า Brix 36-38° ให้ได้ค่า Brix 28-30° สำหรับสายการผลิตที่มีอยู่ได้หรือไม่?A: ใช่ แต่คุณต้องใช้อุปกรณ์ผสมน้ำที่มีความแม่นยำสูงและเวลาในการกวนที่เพียงพอเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่สม่ำเสมอ มิเช่นนั้นอาจเกิดการกระจายตัวของค่า Brix ที่ไม่สม่ำเสมอในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายได้
- ถาม: ค่า Brix ที่สูงขึ้นหมายถึงปริมาณสารเติมแต่งที่สูงขึ้นใช่หรือไม่?A: ไม่ค่ะ มะเขือเทศทั้งสองเกรดที่บรรจุในถังขนาดใหญ่แบบมาตรฐานนั้น ผลิตจากมะเขือเทศสุกสดใหม่ 100% โดยไม่มีการเติมน้ำตาล สารกันบูด หรือส่วนผสมสังเคราะห์ใดๆ ความแตกต่างของค่า Brix เกิดจากการระเหยของน้ำอย่างควบคุมเท่านั้น
- ถาม: เกรดใดเหมาะสมกว่าสำหรับการส่งออกไปยังตลาดเขตร้อนที่มีอุณหภูมิสูง?A: ค่า Brix 36-38° เป็นค่าที่แนะนำมากกว่า เนื่องจากค่าความชื้นต่ำช่วยลดความเสี่ยงของการเน่าเสียจากจุลินทรีย์ในระหว่างการขนส่งทางไกลและการเก็บรักษาโดยไม่แช่เย็นได้อย่างมาก
- ถาม: ปริมาณสั่งซื้อขั้นต่ำ (MOQ) ของซอสมะเขือเทศเข้มข้นสองระดับแตกต่างกันอย่างไร?A: โดยปกติแล้วทั้งสองเกรดจะใช้มาตรฐานปริมาณสั่งซื้อขั้นต่ำ (MOQ) 1 ตู้คอนเทนเนอร์ขนาด 20 ฟุต แต่การสั่งซื้อที่มีค่า Brix 36-38 จะมีระยะเวลาการผลิตนานกว่าเนื่องจากกระบวนการเพิ่มความเข้มข้นเพิ่มเติม
- ถาม: สามารถผสมน้ำตาลสองระดับ Brix นี้ในกระบวนการผลิตเพื่อปรับสมดุลต้นทุนและรสชาติได้หรือไม่?A: ผู้ผลิตอาหารรายใหญ่หลายรายใช้สูตรผสม โดยผสมน้ำตาลไอซิ่งที่มีค่า Brix 36-38° ในสัดส่วนเล็กน้อยเพื่อเพิ่มสีสันและปริมาณไลโคปีน ในขณะที่ใช้น้ำตาลไอซิ่งที่มีค่า Brix 28-30° เพื่อรักษาความเนียนในการแปรรูปและรสชาติที่สดใหม่
วันที่เผยแพร่: 10 สิงหาคม 2569
